ZUTATEN
Für den Kohl 300 g, Rotkohl, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz 
Für die Birnen 1 L Rotwein, 2 EL Honig, 2 EL Spekulatiusgewürz, 2 Birnen
Für den Salat 150 g Ziegenkäse, 2 EL Honig, 2 EL Cranberries; süß eingelegt, 50g Feldsalat, 10 Radieschen Für die Vinaigrette 1 EL Weißweinessig, 1 TL Honig, 1 EL Maille Senf au Miel, Salz, Pfeffer,4 EL Olivenöl


ZUBEREITUNG
Rotkohl waschen, trocknen, Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Mit Zucker und Salz kräftig verkneten und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Birnen schälen. Rotwein mit Honig und Spekulatiusgewürz auf-kochen, Birnen einlegen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abgedeckt 
ca. 1 Stunde ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.
In der Zwischenzeit Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 260 °C /Umluft: 235 °C). Feldsalat waschen, trocken schütteln, bei Bedarf Wurzel entfernen. Radischen waschen und vierteln.
Für die Vinaigrette Essig, Honig, Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermengen.
Ziegenkäse in 8 Teile schneiden, mit Honig beträufeln und auf 
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Anschließend auf vorletzter Schiene 
ca. 5 Minuten goldgelb gratinieren. Salat anrichten, mit der Viniagrette beträufeln und servieren.

ZUTATEN
Für die Gans: 1.0 Gans (küchenfertig, ca. 5 kg) 200.0 Milliliter Wasser Salz 1.0 Esslöffel Maille Senf au Miel 75.0 Milliliter Sonnenblumenöl Für die Füllung: 1.0 Möhre 2.0 Stange Staudensellerie 4.0 Schalotte 2.0 Apfel (z.B. Braeburn) 200.0 Gramm Maronen, gegart 4.0 Stiel Majoran 200.0 Gramm Laugenbrötchen 3.0 Esslöffel Maille Senf à l’Ancienne Beifuß Salz Pfeffer

ZUBEREITUNG
Gans vorbereiten und gründlich von innen und außen waschen und trocken tupfen. Loses Fett an der Gans entfernen.
Für die Füllung Möhre und Sellerie waschen, mit Schalotten schälen und würfeln. Äpfel ebenfalls waschen, abtrocknen, entkernen und würfeln. Maronen halbieren. Majoran waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Laugenbrötchen grob würfeln. Vorbereitete Zutaten mit Maille Senf à l’ Ancienne in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung mit dem Bund Beifuß in die Gans geben und die Öffnung mit Holzspießen und Küchengarn verschließen.
Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 165 °C). Wasser kräftig mit Salz würzen. Gans mit der Brustseite nach Oben auf ein Rost legen und im unteren Drittel in den Ofen schieben. Ebenfalls eine große flache Auflaufform oder ein Backblech unter das Rost schieben, um das Fett aufzufangen. Ca. 4 Stunden backen. Jede halbe Stunde die Gans mit dem gesalzenen Wasser einpinseln.
Nach Ablauf der 4 Stunden Garzeit Temperatur im Backofen erhöhen (Ober-/Unterhitze: 250 °C). Maille Senf au Miel mit Öl verrühren und die Gans damit einpinseln. 30–40 Minuten goldbraun backen und immer wieder mit der Senfmischung einpinseln.
Zum Schluss vor dem Servieren Gänsefüllung entnehmen und mitsamt der Gans anrichten und servieren.

ZUTATEN
Für das Parfait 500.0 Milliliter Schlagsahne 1.0 Vanilleschote 4.0 Ei 100.0 Gramm Zucker 1.0 Esslöffel Rum Für die Soße 50.0 Gramm brauner Zucker 100.0 Milliliter Rotwein 1.0 Teelöffel Maille Senf au Miel 1.0 Teelöffel Speisestärke 300.0 Gramm Johannisbeere

ZUBEREITUNG
Wasser in einem Topf erhitzen. Sahne mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen und kaltstellen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit dem Messerrücken auskratzen. 2 Eigelb, 2 Eier, Zucker und Rum mit den Schneebesen auf dem Wasserbad cremig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und kalt rühren. Vanillemark zugeben und verrühren. Sahne vorsichtig unterheben. In ein Gefäß füllen und ca. 6 Stunden ins Gefrierfach stellen.
Braunen Zucker im Topf karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen, Maille Senf zugeben und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Speisestärke in etwas Wasser glattrühren und den Fond damit abbinden. Johannisbeeren zugeben.
Parfait mit Sauce anrichten.